Miyoko Schinner - Formaggi vegan fatti in casa (2025)

Formaggi vegan fatti in casa è la guida perfetta per chi è intollerante ai latticini o per chi segue un’alimentazione vegana e desidera comunque gustare un saporito groviera, un dolce Monterey Jack, un tradizionale parmigiano o un raffinato Camembert. È inoltre il manuale ideale per tutti i vegetariani che ancora non sono riusciti a fare il “grande passo” verso il mondo vegan, trattenuti dalla difficoltà di abbandonare i formaggi tradizionali.
Il latte viene trasformato in formaggio attraverso un processo di fermentazione che ha inizio con vari batteri ed enzimi, i quali coagulano le proteine del latte, facendo separare le sostanze solide dal siero. Il formaggio, poi, viene fatto stagionare per un arco di tempo che va da qualche giorno a molti mesi e durante questo periodo sviluppa le sue caratteristiche distintive. Per quanto riguarda i formaggi vegan, invece, il processo è diverso. Il latte di soia o il latte di qualsiasi frutta secca non coagulano le proteine e non formano la cosiddetta cagliata. Occorre perciò attivare processi di fermentazione diversi. Infatti, molti dei formaggi vegan presenti oggi in commercio non sono né fermentati né stagionati e per ottenere un sapore simile al formaggio tradizionale vengono aggiunti ingredienti acidi.
Formaggi vegan fatti in casa è diverso. Ciò che rende diversi i formaggi di questo libro è che le loro qualità simili ai prodotti caseari le traggono dalla fermentazione e da vari gradi di stagionatura, anziché dall’aggiunta di ingredienti acidi. Questo contribuisce a conferire loro non solo un sapore pungente, ma anche più gusto, più corposità e umami, ossia quella nota saporita estremamente piacevole che caratterizza il quinto gusto fondamentale. Raggiungere questa complessità di sapori è qualcosa che non può essere affrettato; è necessario lasciare che il processo si svolga in maniera naturale.
Brie, caprino, gouda, emmental, mozzarella, ricotta, cheddar e molti altri: scopriamo passo a passo come produrre in casa formaggi freschi e stagionati, ma anche latte e yogurt privi di derivati animali, usando frutta secca e bevande vegetali. Attraverso la fermentazione e l’invecchiamento potete ottenere formaggi che nulla hanno da invidiare ai loro “cugini” lattierocaseari.